天天观热点：口感“炸裂”，每年只卖10多天，南通美食冷蒸上市

“新鲜的冷蒸，尝一尝？”每到四月中上旬，南通街边就会出现一种独特的美食。小竹篮上盖着毛巾，掀开后就会看到蕴藏着春意的青绿色冷蒸。摆摊的大多是上了年纪的大娘，边上放着一杆精巧的小秤，让人忍不住停下来买一点尝尝鲜。冷蒸是以大麦青穗为原料制作而成，爱吃的人会感觉吃了上瘾，也有人认为口感“炸裂”，表示不能接受。4月18日，现代快报记者在南通市区北濠桥进行了实地采访。

(资料图片仅供参考)

△冷蒸

“季节限定”，每年只卖10多天

“早上7点多就磨好了，骑了半个多小时电瓶车来这里卖的，带了总共14斤左右。”4月18日下午，67岁的陆大娘在市区北濠桥附近小游园摆起了小摊，她已经制售冷蒸15年了。陆大娘说，冷蒸一斤卖20块钱左右，来买的不仅是老年人，不少年轻人也会来买点尝尝，去年她总共卖出了200多斤。

△陆大娘在北濠桥路边售卖冷蒸

如今，北濠桥这一带已经成为了售卖冷蒸最知名的地方，甚至有农户特地从通州平潮赶来。“考虑到市民们的实际需求，我们在树荫下开辟了一个集中售卖的地方，避免零散摆摊影响交通。”和平桥街道综合行政执法局辅助队员葛建福告诉现代快报记者，上午来卖冷蒸的农户最多，大约能有10来个摊位，也有人到下午才开始出摊，一直卖到傍晚结束。

如今，除了这样传统的散户售卖，也有街道开始通过网络接单、集中制作。“采摘、装运、炒制、加工、包装，最新鲜最天然最应季的冷蒸，欢迎微信订购。”4月18日下午，崇川区天生港镇街道国庆村党委书记顾雅萍发了这样一条朋友圈，不一会儿就“爆单”了。“都是辖区居民和附近企业来下单的。”顾雅萍告诉现代快报记者，国庆村红色农场有10亩田，专门留了2亩田种植大麦制作冷蒸。当天上午，他们就制作出了千余斤冷蒸。冷蒸制作好后，村干部就在居民网格群里售卖。不少人买回去尝鲜后，纷纷还来继续预定。

隔夜就会影响口感，这种小吃很“娇贵”

据公开资料显示，清代《邗江三百吟》中对这种美食有这样的记载：“冷蒸，大麦初熟，磨成小条，蒸之，名冷蒸，以其热蒸而冷食也。”在不同的地区和方言里，冷蒸也有着不同的称呼，有被记载为“冷饤（ding）”，也有地方称为“麦蚕”。

△冷蒸在制作过程中

冷蒸的传统加工方法是把处于黄熟期的裸大麦（在江苏等地称之为元麦）的青穗采摘下来，将青麦粒脱壳后，放在铁锅中文火炒熟，再由石磨碾转而成丝状麦条的食物，其色泽青碧、麦香浓郁、质地松软、入口糯韧，风味独特。

冷蒸这种美食的制作原料单一，吃起来的方法也很简单，可以直接捏成团来吃，也可以拌点糖。但值得注意的是，通常冷蒸只能当日制作当日食用，隔夜后口感就会很大地降低，所以购买后要及时吃完。

评价两极分化，有人上瘾有人“嫌”

每到这个季节，冷蒸就变成了南通人朋友圈中晒出的流行美食。但有趣的是，这道小吃的风评比较分化，爱吃的人会感觉一口上瘾，但也有人评价为“相当炸裂”，实在无法欣赏它的味道。

“家里每年都会买，我只在几年前吃过一次，大概就吃了一小团，到现在都难以忘记。打开袋子就会感觉迎面而来有一股土腥味，其实仔细闻应该是麦子的味道，但会让我联想到夏天浸透了汗水的草席。”29岁的朱女士是土生土长的南通人，但她一直都无法习惯冷蒸的气味，感觉难以下咽，“像是在吃带着草味的面团，吃下去嘴巴里会残留很多渣滓，这个土腥味会很长时间占据你的嗅觉。我本身挺喜欢吃传统的软糯点心，但冷蒸的口感太‘炸裂’了，以后应该也不会再轻易尝试了。”

对于朱女士的评价，65岁的黄先生表示其实可以理解。“冷蒸本身就是在以前饥饿年代出现的食物，家里的存粮不够了，就掐了没有长熟的麦子来吃。但直接煮了又无法下咽，才做成了冷蒸。它最开始并不是作为美食出现的，而是救命的食物，所以有些年轻人可能接受不了这种味道。”黄先生说，也可能因为这种口味不够“主流”，所以目前只在南通地区比较流行。

“吃多了习惯了，就会感觉挺上瘾的。到了清明谷雨时分，春夏相交的时候，就会不由地惦记起冷蒸来。”黄先生说，其实冷蒸的口感与麦穗的质量、制作过程也有很大关系。冷蒸之所以只上市10多天，就是因为要选在将熟未熟的时候去摘麦粒，摘早了石磨一磨就只剩了空壳残渣，摘晚了又会“嫌老”，吃起来没有水分，味如“嚼草”。此外，因为冷蒸大多是农户自家做的，可能有的时候会出现脱壳不干净、磨得不精细之类的情况。

“这些都有可能影响你买到的冷蒸的味道。要是吃一次感觉不喜欢，也可以换一家试试看，可能会逐渐感受到冷蒸的魅力。”黄先生说。

现代快报+记者严君臣花宇

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